Il Rotolo di Pasta Biscotto con Crema di Gerarda

Inutile specificare il successo che riscuoterà questo capolavoro. 
Un dolce favoloso, un rotolo, una sorta di tronchetto di soffice pasta/biscotto farcito da una deliziosa crema, scegliete voi quale preferite tra le due qui di seguito proposte, crema di latte o crema al mascarpone, e decorato con delle amarene sciroppate.

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Ingredienti per la Pasta/Biscotto:
3 Uova
75 g di Zucchero
60 g di Farina 00

Ingredienti per la crema Latte e Uova:
3 Tuorli
150 g di Zucchero
45 g di Amido di Mais
500 ml di Latte

Ingredienti per la Crema al Mascarpone:
250 g di Mascarpone
120 g di Panna da montare
75 g di Zucchero a velo

Per Farcire e per la Bagna
Amarene sciroppate ed il loro succo

Occorre inoltre:
Placca da forno di circa 36x35 cm
Planetaria o Sbattitore elettrico
Spatola in silicone
Carta da Forno
Sacca da Pasticciere
Beccucci

Procedimento per la Crema al Latte:
In un pentolini mescolare lo zucchero e la farina
Aggiungere l'uovo e mescolare energicamente con la frusta
Riscaldare il latte e versarlo a filo continuando a mescolare
Mettere sul fuoco nel fornello piccolo e a fuoco basso
Continuare a mescolare e senza smettere sino a che il composto non si sia addensato
Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto

Procedimento per la Crema al Mascarpone:
In una ciotola lavorare mascarpone e zucchero con lo sbattitore elettrico
In un'altra ciotola dai bordi alti montare ( ma non troppo) la panna ed aggiungerla a cucchiaiate, ed in modo delicato, utilizzando una spatola al mascarpone

Procedimento Pasta/Biscotto:
Dividere gli albumi dai tuorli e mettere in due diverse ciotole
Montare i bianchi con metà zucchero e mettere da parte
Montare i rossi con il rimanente zucchero
Aggiungere la farina setacciata ai rossi delicatamente ma non tutta insieme, procedere in questo modo : unire un po' di farina, poi qualche cucchiaiata di albumi a neve e poi ancora farina
Continuare procedendo nel modo indicato
Incorporato il tutto versare il composto su di una placca da forno rivestita d carta da forno
Infornare in forno statico a 170 gradi per 12 minuti
Tirarlo fuori dal forno, spolverizzare della carta forno con zucchero a velo e con questa avvolgere la pasta biscotto arrotolandovela dentro
Avvolgere quindi in un canovaccio leggermente bagnato e lasciar raffreddare la pasta biscotto
Una volta fredda inumidirla con la bagna cospargere generosamente la superficie ( tenetevi un paio di cm lontani dai bordi) con la crema che avrete scelto, lasciandone metà' da parte per la decorazione finale
Una volta arrotolato cospargere la superficie di crema cercando di apporla in modo quanto più liscio ed uniforme 
Quindi con la sacca da pasticciere con il beccuccio scelto creare dei ghirigori ed ultimare con le amarene sciroppate.
Lasciate riposare un paio d'ore in frigo prima di servire.