Rigatoni al sugo di cotiche e salsiccia palermitana

Piatto ipercalorico della tradizione palermitana.
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di rigatoni
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai colmi di estratto di pomodori ( trattasi di pomodori cotti e passati al passaverdure e poi asciugati al sole cosparsi di sale, in piena estate eper più giorni, sopra larghe assi di legno e una volta asciutti conservati in barattoli di vetro. )
si potrebbe sostituire l'estratto con una maggiore quantità di triplo concentrato di pomodori
500 gr di conserva di salsa di pomodori ( in assenza sostituire con passata di pomodori confezionata)
300 gr di cotenna di maiale
500 gr di salasiccia siciliana di suino
pepe nero q.b.
soffriggere con olio la cipolla finemente tritata, quindi sciogliere l'estratto aiutandosi con un mestolo di legno e pochissima acqua calda
aggiungere la salsa di pomodori
unire quindi la cotenna tagliata a pezzi larghi una decina di cm ben lavata ed un po' di acqua ( per accorciare i tempi di cottura si consiglia di lessare la cotenna in precedenza per 15/20 monuti in acqua leggermente salata)
coprire e lasciare andare a fuoco basso mescolando di tanto in tanto
dopo circa una mezzora quando la cotenna sarà ammorbidita aggiungere le salsiccee continuare sino a completa cottura di salsicce e cotiche.
pepare e servire calde
quando la carne sarà quasi cotta metter su la pentola dove cuocerete al dente i rigatoni
scolarli per bene e condirli con parte del sugo quindi versarli nel piatto da portata dove aggiungerete dell'altro sugo, cotiche e salsicce.
p.s. la salsiccia siciliana è composta da carne di suino grossolanamente tritata e condita con sale, pepe e semi di finocchio