Anelletti al forno con funghi e melanzane

Gli anelletti, ho un intero album dedicati a questo formato di pasta, il mio preferito in assoluto!
Una pasta che per tradizione necessita di doppia cottura, la prima in pentola e una seconda in forno.
Sarà per questo che con gli anelletti si riescono a creare dei veri e propri capolavori di sapore?
Questa ricetta lo è sicuramente, saporita e ricca di condimento è davvero una prelibatezza!

Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta formato anelletti
1 cipolla piccola
120 g di pancetta a cubetti
120 g di prosciutto a cubetti
150 g di provola a cubetti
1 melanzana medio/piccola
7 o 8 funghi champignons di media grandezza
400 g. di polpa di pomodori
olio evo 
olio di semi di arachidi q.b.
erba cipollina
grana grattugiato
sale, pepe

Procedimento:
Sbucciare la melanzana e tagliarla a cubetti piccolissimi, quindi friggerli in olio di arachidi bollente e adagiarli su carta assorbente

0Dentro ad una capiente padella antiaderente soffriggere in olio evo la cipolla tritata finemente
Appena appassisce aggiungere prima la pancetta a cubetti e poi il prosciutto a dadini
Lasciar rosolare ed unire l'erba cipollina
Aggiungere quindi i funghi lavati e tagliati a fettine sottili
Lasciare andare per qualche minuto quindi aggiungere la polpa dei pomodori
salare, coprire e lasciare cuocere 10 minuti mescolando di tanto in tanto
A cottura ultimata aggiustare di sale, pepare ed aggiungere le melanzane fritte

Cuocere gli anelletti in acqua salata bollente per 7 0o 8 minuti
Scolarli e rimetterli dentro la pentola dove li avete cotti
Aggiungere quasi tutto il condimento, il grana grattugiato ed amalgamare
Versare il tutto dentro una pirofila, posizionare sulla superficie la provola a cubetti, spolverizzare di pangrattato e poi di grana grattugiato
Infornare a 180/200 gradi per circa 10 minuti.