I sughi siciliani, i ragù, il sugo di carne, il sugo di salsiccia, tutti quegli intingoli utilizzati per le lasagne, la pasta al forno e altri condimenti per primi piatti, in Sicilia assumono un sapore unico, particolare ed intenso.Il segreto è l'utilizzo di un particolare concentrato di pomodori, essiccato al sole che chiamiamo " STRATTU".
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Si tratta di una sorta di triplo...o forse addirittura quadruplo" concentrato di pomodori, indispensabile qui in Sicilia per la successiva preparazione di sughi invernali.
Lo "strattu" è una conserva estiva ottenuta dall'essiccamento della polpa dei pomodori.
I pomodori possono essere già cotti con cipolla, aglio e sale, quindi passati e setacciati ed il liquido steso al sole su delle assi di legno, dette "maidde" sino a che per essiccamento naturale non diventi una crema piuttosto densa.
Stessa cosa coi pomodori passati ed essiccati a crudo.
Il procedimento richiede molto impegno e diversi giorni e per chi ha poco tempo, lavora e ha famiglia, specialmente se grande come la mia è possibile ottenere un ottimo estratto di pomodori, snellendo il procedimento.
In questo caso viene utilizzato dell'estratto di pomodori industriale in latta, probabilmente non sarà come quello ottenuto dai pomodori succosi e freschi ma vi assicuro che è un eccellente escamotage e che mi sono sempre trovata benissimo.
Il procedimento è semplicissimo, bisogna avere pazienza e tempo, perchè il composto va mescolato spesso e il completamento della preparazione richiede, in ogni caso, 3/4 giorni.
Ingredienti:
Concentrato di pomodori in latta (da kg. 2,2)
sale
Procedimento:
Procurarsi una maidda, cioè l'asse di legno sulla quale stendere il concentrato.
Bagnare abbondantemente l'asse e lasciarla asciugare al sole.
Il giorno successivo versare sulla maidda, che nel frattempo si è asciugata, il contenuto della latta e cospargere di sale.
Riguardo alla quantità di sale, non vi saprei dare una dose esatta ma a grandi linee per 2,2 kg di concentrato ne utilizzo 2 cucchiai colmi ma sol perchè personalmente non lo amo eccessivamente sapido e il sale si sa, non fa certo bene...Ma la quantità potrebbe essere maggiore.
Una volta cosparso di sale, mescolare e lasciare esposto ai forti raggi solari.
Mescolare spessissimo il composto che si andrà asciugando in superficie, mescolare circa ogni 30/40 minuti.
Man mano si procede con l'essiccamento la superficie del composto andrà restringendosi e scurendo di colore diventando da rosso acceso ad amaranto.
Rientrarlo al chiuso prima del tramonto (non lasciatelo fuori mi raccomando!!!)
Il giorno dopo riesporre la maidda al sole e mescolare ogni ora, in genere occorrono 2 giorni sino a che il contenuto della latta non si sia essiccato al punto giusto.
Una volta essiccato, porre in un piatto da portata e tenere al fresco ed al chiuso per un altro paio di giorni.
Sterilizzare i barattoli di vetro quindi asciugarli per bene e versarvi lo "strattu" premendo col cucchiaio per non lasciare sacche d'aria dentro ai barattoli.
Non riempire sino all'orlo ma lasciare un centimetro di spazio poichè in superficie andrà posto uno straccetto pulito o diversi strati di garzina con del sale sopra.
Porre in frigo.
Suggerimenti:
Utilizzare concentrato di ottima marca e prodotto in Italia.
Lo "stratto" va fatto nei mesi di luglio/agosto, intorno alle 9 del mattino quando i raggi solari iniziano ad essere molto caldi.
I composto va messo al riparo in luogo fresco e ventilato prima che tramonti il sole, ed il giorno dopo messo nuovamente all'aria sotto i raggi del sole.
Una volta inserito nei barattoli e ricoperto dalla garzina e dal sale, lo "strattu" va posto in frigo e man mano che il sale verrà assorbito dalla pezzuola, se ne dovrà aggiungere dell'altro.
Per arricchire il sapore di un sugo basteranno un paio di cucchiaini del preparato, mentre per il sugo di "strattu" vine utilizzata una quantità molto maggiore in quanto la ricetta non prevede l'aggiunta di passata di pomodori o salsa ma un sugo denso ricavato esclusivamente da questa conserva.
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Si tratta di una sorta di triplo...o forse addirittura quadruplo" concentrato di pomodori, indispensabile qui in Sicilia per la successiva preparazione di sughi invernali.
Lo "strattu" è una conserva estiva ottenuta dall'essiccamento della polpa dei pomodori.
I pomodori possono essere già cotti con cipolla, aglio e sale, quindi passati e setacciati ed il liquido steso al sole su delle assi di legno, dette "maidde" sino a che per essiccamento naturale non diventi una crema piuttosto densa.
Stessa cosa coi pomodori passati ed essiccati a crudo.
Il procedimento richiede molto impegno e diversi giorni e per chi ha poco tempo, lavora e ha famiglia, specialmente se grande come la mia è possibile ottenere un ottimo estratto di pomodori, snellendo il procedimento.
In questo caso viene utilizzato dell'estratto di pomodori industriale in latta, probabilmente non sarà come quello ottenuto dai pomodori succosi e freschi ma vi assicuro che è un eccellente escamotage e che mi sono sempre trovata benissimo.Il procedimento è semplicissimo, bisogna avere pazienza e tempo, perchè il composto va mescolato spesso e il completamento della preparazione richiede, in ogni caso, 3/4 giorni.
Ingredienti:
Concentrato di pomodori in latta (da kg. 2,2)
sale
Procedimento:
Procurarsi una maidda, cioè l'asse di legno sulla quale stendere il concentrato.
Bagnare abbondantemente l'asse e lasciarla asciugare al sole.Il giorno successivo versare sulla maidda, che nel frattempo si è asciugata, il contenuto della latta e cospargere di sale.
Riguardo alla quantità di sale, non vi saprei dare una dose esatta ma a grandi linee per 2,2 kg di concentrato ne utilizzo 2 cucchiai colmi ma sol perchè personalmente non lo amo eccessivamente sapido e il sale si sa, non fa certo bene...Ma la quantità potrebbe essere maggiore.
Una volta cosparso di sale, mescolare e lasciare esposto ai forti raggi solari.
Mescolare spessissimo il composto che si andrà asciugando in superficie, mescolare circa ogni 30/40 minuti.
Man mano si procede con l'essiccamento la superficie del composto andrà restringendosi e scurendo di colore diventando da rosso acceso ad amaranto.
Rientrarlo al chiuso prima del tramonto (non lasciatelo fuori mi raccomando!!!)
Il giorno dopo riesporre la maidda al sole e mescolare ogni ora, in genere occorrono 2 giorni sino a che il contenuto della latta non si sia essiccato al punto giusto.
Una volta essiccato, porre in un piatto da portata e tenere al fresco ed al chiuso per un altro paio di giorni.
Sterilizzare i barattoli di vetro quindi asciugarli per bene e versarvi lo "strattu" premendo col cucchiaio per non lasciare sacche d'aria dentro ai barattoli.
Non riempire sino all'orlo ma lasciare un centimetro di spazio poichè in superficie andrà posto uno straccetto pulito o diversi strati di garzina con del sale sopra.
Porre in frigo.
Suggerimenti:
Utilizzare concentrato di ottima marca e prodotto in Italia.
Lo "stratto" va fatto nei mesi di luglio/agosto, intorno alle 9 del mattino quando i raggi solari iniziano ad essere molto caldi.
I composto va messo al riparo in luogo fresco e ventilato prima che tramonti il sole, ed il giorno dopo messo nuovamente all'aria sotto i raggi del sole.
Una volta inserito nei barattoli e ricoperto dalla garzina e dal sale, lo "strattu" va posto in frigo e man mano che il sale verrà assorbito dalla pezzuola, se ne dovrà aggiungere dell'altro.
Per arricchire il sapore di un sugo basteranno un paio di cucchiaini del preparato, mentre per il sugo di "strattu" vine utilizzata una quantità molto maggiore in quanto la ricetta non prevede l'aggiunta di passata di pomodori o salsa ma un sugo denso ricavato esclusivamente da questa conserva.
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