Sugo di cotiche, braciole e salsicce e rigatoni al sugo

Il sugo, " u Sucu"  il piatto principe del pranzo domenicale siciliano, " Sua Maestà" come lo ha definito qualcuno, ma il sugo alla palermitana, non il sugo di pomodori bensì qualcosa di molto più articolato, gustoso ma ahimè calorico, tanto che mi limito a prepararlo al massimo due volte all'anno.
Ma quelle volte che lo preparo è d'obbligo chiamare a raccolta tutti i miei figli, anche quelli che hanno già una loro famiglia.
Solo al pensiero viene già l'acquolina perchè, fidatevi, è qualcosa di straordinariamente squisito.
Si tratta di carne di maiale, salsicce e cotenne cotte appunto in un "sugo" creato con estratto di pomodori, quello che si essicca al sole su delle assi di legno durante i medi caldi dell'estate per intenderci, il cosiddetto "astrattu".
I più tradizionalisti usano esclusivamente l'estratto ma alcuni,come me, ad esempio, lo stemperiamo aggiungendo anche della salsa di pomodori fresca o passata di pomodori di buona qualità.



Ingredienti:
1 cipolla media
500 gr di salsiccia siciliana
500 gr di cotenna di maiale
500 gr di braciole o puntine di maiale
olio evo
1 cucchiaio abbondante di estratto di pomodori
750 gr di sugo fresco di pomodori o passata
pochissimo sale perchè l'estratto di pomodori è molto sapido



Procedimento:
Soffriggere la cipolla finemente tritata in olio evo per pochissimi secondi quindi aggiungervi le puntine e farle rosolare da entrambi i lati
Mettere da parte la carne e sciogliervi l'estratto di pomodori, utilizzando eventualmente qualche cucchiaio di acqua calda per facilitare l'operazione
Aggiungere la passata di pomodori e appena riprende il bollore immergere le cotiche che avrete precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente
Lasciate cuocere coprendo parzialmente e a fuoco basso, dopo circa 30 minuti aggiungere la carne e dopo altri 20 minuti la salsiccia a nodini.
In genere dopo ulteriori 20 minuti la cottura dovrebbe ultimarsi ma a seconda dello spessore delle carni potrebbe richiedere ancora una decina di minuti, pertanto è necessario assaggiare anche perchè la preparazione va regolata di sale. 
Nel frattempo il sugo si sarà ristretto ed avrà assunto una consistenza quasi cremosa
Cuocere i rigatoni e scolarli al dente, rimetterli nella pentola in cui sono stati cotti ed amalgamarli con qualche cucchiaio di sugo, impiattare e condire con qualche pezzetto di carne.
La rimanente carne al sugo andrà servita come secondo gustosissimo piatto.