Bignè alla crema di ricotta

Ingredienti per 24 bignè piccoli o 18 grandi:
150 gr farina 00
100 gr di burro
250 gr di acqua
4 uova
1 pizzico di sale
In un tegamino versate l'acqua, il sale e il burro e fare riscaldare, quando l'acqua sarà calda e il burro sciolto, fate cuocere per qualche minuto mescolando, spegnere il fuoco e gettare la farina tutta di un colpo, mescolando energicamente.
Lasciare raffreddare e ogni tanto date un'energica mescolata. Quando il composto darà freddo unire le uova una per una mescolando inizialmente con un cucchiaio di legno, poi con una frusta.
Posizionare l'impasto, aiutandosi con un cucchiaio, su di una teglia ricoperta da carta forno formando delle palline irregolari grandi quanto una noce distanziate fra loro.
Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 20/25 minuti sino a doratura. Lasciare i bignè nel forno spento per almeno altri 10 minuti in modo da farli " asciugare"
Ingredienti per la crema di ricotta :
500 gr di ricotta di pecora fresca
200 gr di zucchero semolato
zucchero a velo q.b. per guarnire
Lasciare a colare la ricotta per almeno 24 ore per lasciar perdere l'acqua in eccesso, aggiungere lo zucchero e mescolare inizialmente con una forchetta e poi con lo sbattitore elettrico. Tagliare i bignè, farcirli e disporli in un vassoio, spolverizzare col lo zucchero a velo.