Lo straordinario Pan Bauletto Integrale di Gerarda - Water Roux

Un pane super soffice, sano e salutare, straordinario perchè preparato con pazienza e tempo come una volta si usava fare.
Il risultato è qualcosa di eccezionale, quindi amiche munitevi di pazienza e non fatevi scoraggiare dai passaggi nè dal tempo che questo favoloso pane necessita e vi delizierete col miglior pane che avete mai mangiato.
Il Water Roux, come molti sanno è una tecniica che consente di ottenere impasti molto soffici, idratatati e ben lievitati e che permette al prodotto finito di potersi conservare più a lungo.
Si tratta di una sorta d impasto che va preparato in precedenza, che vai poi fatto raffreddare e può sostituire i grassi ( burro, olio, uova)

Ingredienti:
300 g di farina integrale
100 g di lievito madre ( o un cucchiaino di lievito madre essiccato o 12 g di lievito di birra in cubetti)
70 g di latte
70 g di acqua
15 g di olio d'oliva
5 g di malto
10 g di zucchero
5 g di sale

Procedimento:
Innanzitutto creare il water Roux che consiste nel mescolare 25 g di farina ( tolti dal totale del peso della farina) con 125 g di acqua, fatti cuocere a fiamma bassa sino ad ottenere una crema che una volta lasciata raffreddare diventa gelatinosa.
Mescolare quindi la farina con il latte e i 70 g di acqua
Far riposare per un'ora l'impasto ottenuto


Trascorsa l'ora aggiungere all'impasto il water roux, il lievito, lo zucchero ed il malto.
Per prima cosa fare il Water roux( sarebbe 25 g di farina presi dal totale è 125 g di acqua,si fa cuocere fino ad addensarsi è si fa raffreddare)
Poi si fa autolisi con la farina , latte è acqua è si fa riposare un'ora
Inserire l'autolisi nella planetaria con il lievito,il Water roux,lo zucchero è il malto
Lavorare bene quindi in ultimo aggiungere l'olio ed il sale
Lasciare riposare ancora un'ora, quindi fare un giro di pieghe e cioè  tirare un lembo dell'impasto e poi riposizionarlo al centro dell'impasto stesso.
Ripetere questa operazione di " tiratura" dell'impasto per ben 3 volte quindi mettere l'impasto, coperto da pellicola a riposare in frigo per 12 ore
TTrascorse le 12 ore tirare fuori dal frigo, togliere la pellicola e lasciare " acclimatare" cioè far raggiungere all' impasto la temperatura ambiente.
Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso e dar loro una forma rotonda
Porre i 4 panetti sopra una teglia infarinata, mettere dentro al forno con la lucina accesa per 2 ore
Infornare in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti