Pennoni Vegetariani

Un piatto squisito, molto gustoso e interamente vegetariano.
Un condimento che può abbinarsi a qualsiasi formato di pasta.

Ingredienti per 4 persone: 
350 g di pasta formato pennoni
1 cipollotto
1 spicchio d'aglio
6/7 foglie di menta
olio evo q.b.
2 zucchinette verdi
una melanzana piccola
300 g di polpa di pomodori a cubetti
un pizzico di zucchero
sale, pepe
ricotta salata a scaglie ( cacio/ricotta)

Procedimento:
Soffriggere il cipollotto tagliato a rondelle in olio extravergine a fiamma bassa
Aggiungere parte delle foglie di menta e l'aglio tagliato a metà
Unire le zucchine tagliate a cubetti
Aggiungere ancora le melanzane sempre tagliate a cubetti ed il sale 
Alzare la fiamma e saltare le verdure
Unire la polpa di pomodori a cubetti ed un pizzichino di zucchero
Mescolare, abbassare la fiamma, coprire e lasciare andare
Se il sugo dovesse restringersi troppo sciacquare con un dito d'acqua il barattolo di latta dei pomodori ed aggiungerlo
Dopo circa 8/10 minuti il sugo sarà pronto
Aggiustare di sale, pepare ed aggiungere le rimanenti foglie di menta
Impiattare e cospargere di cacio/ricotta a scaglie