Cannoli e Conetti con Crema di Ricotta

Impossibile qui in Sicilia, nel periodo natalizio, non realizzare dei dolci con crema di ricotta !
Il panettone o il pandoro vanno bene si ma solo per brindare a mezzanotte o per colazione alla mattina, ma il pasto festivo palermitano, a Natale e a Pasqua, si conclude con una fetta di cassata o con un fragrante cannolo!
Il procedimento non è difficile, anche se consta di diversi passaggi e la crema ha bisogno di essere preparata almeno 24 ore prima.
Il risultato è lo squisito e friabile dolce di crema di ricotta ormai famoso in tutto il mondo.


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Ingredienti per la crema:
Ricotta fresca di pecora
Zucchero
Cioccolata fondente a gocce

Ingredienti per le scorze di cannolo:
200 g di farina
1 uovo intero
40 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao amaro
50 g di strutto
1 pizzico di sale
Vino Marsala quanto basta per amalgamare l'impasto ( circa 40 g)
Poca farina per lavorare l'impasto

Per decorare:
Zucchero a velo
Canditi

olio di semi di arachidi per friggere le scorze
albume per attaccare le scorze

Serviranno inoltre:
Conetti e tubi di metallo  per alimenti 
Mattarello


Macchinetta per pasta fresca
Passa verdure
Coppapasta rotondo grande dal diametro di 8/10 cm
Pennello per alimenti
Sac a poche (facoltativo)

Procedimento crema:
Mettere la crema a scolare in un colapasta e cospargerla di zucchero, questa operazione è necessaria per far perdere alla ricotta i liquidi in eccesso. Tanto più è fresca la ricotta ancor più sarà "bagnata" e quindi ha bisogno di colare, il lasso temporale va dalle 24 alle 48 ore a seconda di quanto la ricotta è umida,
La proporzione tra zucchero e ricotta varia a seconda del gusto personale, a me non piace troppo dolce perchè amo gustare il sapore della ricotta fresca, quindi uso mettere circa 250/300 g di zucchero in un Kg di ricotta.
Una volta trascorso il tempo della " colatura passare la crema col passa verdure.
Aggiungere le gocce di cioccolata fondente alla crema ed amalgamare.

Procedimento scorze:
Impastare gli ingredienti e aggiungere il vino Marsala pian piano, sino a che l'impasto non abbia una consistenza simile alla pasta frolla.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo risposare un'ora in frigo.
Tirar fuori dal frigo l'impasto quindi stenderlo con un mattarello su di un piano di lavoro infarinato
Tirare la sfoglia in modo sottile e poi passarla alla macchinetta che si usa per la pasta fresca, conferendo alla pasta uno spessore di un millimetro
Ungere, spennellando con olio, i tubi e i conetti di metallo, quindi avvolgervi sopra le cannelle di metallo, spennellando con albume la parte di bordo da attaccare
Friggere in abbondante olio di semi di arachidi le scorze avvolte nelle cannelle, quindi adagiarle su carta assorbente per far perdere loro l'unto in eccesso
Quando le scorze saranno fredde estratte i tubicini di metallo, farcire con la crema con una spatolina o un sac a poche, decorare coi canditi e spolverizzare di zucchero a velo.
Si consiglia di farcire i cannoli e i conetti al momento del consumo per evitare che la scorza possa perdere la sua friabilità.