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Ciao sono Rita, ho 4 figli, 3 nipotini, amo cucinare, riciclare e condividere le mie preparazioni

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venerdì 20 gennaio 2017

Il mio Brociolone di Manzo al Sugo


Il mio perchè è una ricetta antica della tradizione culinaria palermitana. molto ricorrente nella mia infanzia che però ho leggermente rivisitato per renderlo più gradito ai miei ragazzi.
Tutte le festività o ricorrenze si festeggiavano, con un pranzo molto ricco nelle cui portate non mancava mai ed in genere il primo di pasta veniva condito col "sugo" del Brociolone stesso.
Un polpettone costituito da un'unica grande fetta di carne, ripieno di uova sode, nel mio caso mortadella e un morbidissimo impasto con cipolla, formaggio, pinoli e uva passa, una vera squisitezza!


Preparando il brociolone, infatti si può condire il primo piatto e servire il secondo.

Ingredienti per il Brociolone 4/6 persone:
Una fetta larga e spessa pochi millimetri di manzo ( o vitello) da 600/700 g
1 cipolla frande
un cucchiaio di pinoli e uva passa misti
mollica di pane q.b.
1 cucchiaio di passata di pomodori
3 cucchiai di pecorino grattugiato
3 uova
4 o 5 fette di mortadella
3 cucchiai di latte
sale, pepe q.b.

Ingredienti per il sugo:
cipolla
olio evo
2 cucchiai colmi di estratto di pomodori o 3/4 di triplo concentrato
700 g di passata di pomodori
un bcchiere di vno rosso
sale, pepe

Occorre inoltre:
spago da cucina
un tefame largo abbastanza da potervi adagiare il brociolone

Procedimento Brociolone
Far bollire le uova sino a che non siano sode quindi lasciarle raffreddare
In un padellino far appassire la cipolla tritata finemente nell'olio
Aggiungere la mollica precedentemente ammollata con un po' di latte
Unire, uvetta e pinoli e mescolare, 
Aggiungere ancora la passata di pomodori, quindi aggiustare di sale e di pepe e spegnere.
Aggiungere qualche cucchiaio di latte per ammorbidire il composto ed il formaggio grattugiato
Aggiustare di sale e pepare
Lasciare raffreddare un po'
Stendere sul piano di lavoro la fetta di carne
Posizionarvi al centro il condimento già preparato, le uova sgusciate e le fette di mortadella
Chiudere il polpettone ribaltando i lati verso l'interno e poi arrotolare delicatamente
Sigillare con dello spago da cucina e lasciar riposare in frigo

Procedimento sugo:
Mentre il brociolone riposa in frigo, tritare la cipolla finemente e metterla in un lago tegame con poco olio evo
Adagiarvi sopra il Brociolone e farlo rosolare da tutt i lati
Se vedete che nel fare questa operazione la cipolla si sta brunendo un po' troppo mettetela via e aggiugetela dopo che il brociolone è stato rosolato per bene
Alzare la fiamma e sfumare col vino
Evaporato il vino aggiungere l'estratto di pomodori o il triplo concentrato e con l'aiuto di poca acqua calda lasciarlo sciogliere mescolando
Una volta sciolto aggiungere la passata di pomodori
Sciacquare bene la bottiglia della passata con acqua minerale ed aggiungerla
Coprire solo in parte e lasciar cuocere a fiama media, girare il polpettone di tanto in tanto
Quando il sugo si rìsarà rappreso diventando cremoso, aggiustare di sale, pepare e spegnere.
Estrarre il polpettone e lasciare raffreddare qualche ora prima di togliere lo spago e tagliare a fette spesse 1 cm e servirco con una cucchiaiata di sugo sopra


Suggerimenti e Specificazioni:
La fetta di carne utilizzata deve essere molto larga e spessa 2 o 3 millimetri, i genere si utilizza il girello.
La mollica deve essere di pane fresco, o del giorno prima o ancora mollica di pne a cassetta che è quella che ho utilizzato
Nella ricetta originale nella farcitura va inserito qualche pezzo di lardo, ma ai miei figli non piace e l'ho sostituito con delle fette di mortadella non troppo sottili, ma potrete utilizzare anche la mortadella a pezzi cilindrici della dimensione di un dito.
L'estratto di pomodori citato negli ingredienti è una conserva estiva tipica dei paesi del sud, conferisce alle preparazioni un sapore particolare ed intenso. può essere sostituito con una quantità maggiore di triplo concentrato.
Le quantità non sono specificate, perchè chiaramente dipendono dalle dimensioni della carne.
Chi desiderasse conoscerne la ricetta CLICCHI QUI
La foto contiene il Brociolone così come descritto nella presente ricetta e fette di polpettone di Maiale che troverete nell'apposita ricetta denominata " Il mio Polpettone di Maiale in bianco"